Uno de los platos habituales en la mesa de los cubanos durante muchos años fue
el picadillo de carne con aceitunas y alcaparras. Momentos antes de
hacerlo, el ama de casa o un hijo iba a la bodega más cercana y compraba 5 o 10
centavos de aceitunas y alcaparras que se extraían de un gran pomo de cristal y
se entregaban en un cucurucho de papel de traza.
Ya con todos los ingredientes se confeccionaba el picadillo a la cubana
Aceitunas
La aceituna es el fruto del olivo. Las antiguas civilizaciones la utilizaban
en sus inicios para la extracción de aceite para la iluminación, cosméticos y
rituales, como en el Antiguo Egipto. En Grecia, se usaba para la cura de heridas,
ungüentos para atletas o alimentación.
Los romanos expandieron por todo su imperio el consumo del aceite de
oliva.
Entre las principales propiedades de la aceituna están: favorece la digestión, es
antioxidante, facilita el vaciamiento de la vesícula biliar y es beneficiosa
para prevenir enfermedades cardiovasculares .
Para consumirlas, es necesario
curarlas con sal (ya sea con sal seca o en salmuera) ya que por sí solas tienen
sabor muy amargo.
Aceitunas en México
Con los colonizadores españoles llegaron a América las aceitunas y el
aceite de olivo como parte de las provisiones que transportaban desde Europa,
pero fue en 1524 cuando el árbol llegó a tierras mexicanas, gracias a los
misioneros franciscanos. En 1531,
fray Martín de Valencia estableció la primera plantación de olivares en
Tulyehualco que luego se extendieron hacia Texcoco, Chalco, Tacubaya y
Xochimilco, esta ultma fue de las más importantes en el centro del país con dos
kilómetros de longitud.
La producción fue suspendida en el siglo XVIII por el rey Carlos III lo que representó un atraso para el desarrollo de este cultivo en el país.
En los años 50 del siglo pasado se creó la Comisión Nacional del Olivo para promover el cultivo de estos árboles de la familia de las Oleáceas.
Gracias a este trabajo la producción se
ha extendido a Sonora, Baja California, Tamaulipas, Hidalgo, Aguascalientes,
Zacatecas y Guanajuato.
En la gastronomía mexicana es común encontrarlas en platillos como el huachinango a la veracruzana, como parte del relleno de los chiles en nogada ,el picadillo yucateco y en el bacalao a la vizcaína
Alcaparras
Las alcaparras son los capullos del alcaparro, un arbusto originario de la región
mediterránea. Normalmente se consumen encurtidas, como aperitivo o aderezo.
Cuentan con nutrientes como fibra, proteínas, vitaminas como la C, A, K
y E, además de minerales como hierro,
sodio y potasio que aportan varios beneficios a la salud entre los que se
encuentran estabilidad en la presión arterial, se emplean en tratamientos
contra el reumatismo y para la piel seca y descongestionar el pecho. También
son empleadas como diurético, tienen propiedades depurativas, antihemorroidales
y astringentes.
Picadillo a la cubana
Ingredientes: 1 libra de carne molida, 2 cucharadas de aceite
de oliva, 1 cebolla mediana picada en cubitos, 6 dientes de ajo finamente
picados, ½ pimiento rojo picado en cubitos, 1 cucharada de comino molido, 3
papas pequeñas peladas y picadas en trozos pequeños, ¾ de taza de vino blanco
seco, ½ taza de aceitunas enteras rellenas con pimiento, ¼ de taza de
alcaparras escurridas, 16 onzas de salsa de tomate (2 envases de 8 oz cada uno),
sal y pimienta molida al gusto
Preparación: En una sartén de tamaño mediano, cocine la carne
molida hasta que se dore, escurra el exceso de grasa, y reserve para después. En
una sartén grande, caliente 2 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio-bajo
y cocine la cebolla hasta que esté suave, unos 5 minutos, agregue el ajo picado
y cocine hasta que esté casi dorado. Agregue el pimiento rojo picado, el comino
molido, la pimienta y un poco de sal ( no demasiado, ya que las aceitunas y las
alcaparras son saladas)
Agregue los trozos de papas y cocine por unos 5 minutos. Agregue la carne
molida y el vino blanco, cocine hasta que el líquido se empiece a reducir. Agregue
la salsa de tomate cuando las papas estén medio cocidas. Cocine por 5 minutos más, luego agregue las
aceitunas y las alcaparras.
Continúe cocinando a fuego medio, revolviendo ocasionalmente, hasta
que las papas estén cocidas. Si la salsa queda demasiado espesa ,puede agregar
más vino o un poco de agua. Pruebe y rectifique la sal y la pimienta.
Sirva el picadillo acompañado de
arroz, plátanos maduros fritos y una ensalada pequeña.
Para saber
Existen más de 250 variedades de
aceitunas en todo el mundo, aunque entre las más producidas y consumidas se destacan
la hojiblanca, la gordal o la manzanilla. Se calcula que existen unas 90
variedades de aceitunas rellenas.
La mayoría de las aceitunas negras son las mismas que las verdes pero que
simplemente se recogen ya maduras. No obstante, existen algunas clases de
aceitunas que son oscuras desde su origen, variando desde un color cobrizo
cuando están verdes hasta el negro más intenso una vez maduras.
No se pueden comer directamente del árbol pues son muy amargas.
Para
eliminar ese sabor se dejan en salmuera durante un tiempo.
La aceituna es uno de los pocos alimentos que reúne los cuatro sabores básicos
que detecta el paladar: amargo, dulce, salado y ácido
Se necesitan 5 kg de aceitunas para
obtener un litro de aceite.
- Las aceitunas y los olivos tienen
unas 300 referencias en la
Biblia. Además, eran consideradas en el Antiguo Testamento como un alimento
ideal para huérfanos, viudas y peregrinos.
- El olivo más antiguo del mundo se encuentra en la Isla de Creta, tiene
aproximadamente 4 mil años de antigüedad ¡Y aún da frutos!
- Una de las curiosidades de la
alcaparra es que esta planta
cubre gran parte de los muros exteriores del Vaticano, no se sabe si es
espontánea o colocada allí como una forma de barrera natural, ya que es un
arbusto espinoso y poco exigente.
- En noviembre de 2017 Perú obtuvo Récord Guinness a la ensalada de aceitunas más grande jamás
preparada, nada menos que una de 789 kilogramos.
- Desde 2019 en Chimalhuacán , Estado de México, se celebra la Feria de la Aceituna
Temas relacionados
Qué aportaron otros países a la cultura mexicana?
