Cada 3 de mayo se celebra el Día
de la Milanesa a iniciativa de un grupo de argentinos que promovió este día
desde Facebook y Twitter.
La milanesa es un platillo
popular en varios países latinoamericanos
mientras que en otros reciben nombres como cotoletta alla milanese en
Milán, cotoletta alla napoletana en Nápoles, cotoletta alla palermitana en
Palermo (Sicilia), escalope à la milanaise en Francia, Wiener Schnitzel (bistec
vienés) en Alemania y tonkatsu en Japón.
Origen
Muchos historiadores señalan su origen en 1134, citando la mención de los
"lombolos cum panitio" en un antiguo menú de los monjes en la Basílica de
San Ambrosio de Milán para la fiesta de San Sátiro. Lumbus, en latín, es la carne de lomo y panitio remite al pan
La primera referencia
oficial al menú de los monjes aparece en el libro "Historia de Milán "(1783)
del filósofo, economista e historiador
italiano Pietro Verri .
En el siglo XIX inmigrantes de Europa llevaron este platillo a varios países hispanoamericanos, entre
ellos, Argentina, Chile, Bolivia, Paraguay y México.
Milanesa
Su nombre proviene de Milán, capital de Lombardía, Italia. La
receta oficial registrada es la del chef Giuseppe Sorbiatti (1827-1888), autor
del libro "La gastronomía moderna".
La milanesa es un filete fino, normalmente de carne vacuna, pasado
por huevo batido y luego por pan rallado, que se cocina frito o (menos
comúnmente) al horno. Se acompaña de guarniciones como ensalada mixta, puré de
papa o papas fritas.
Por extensión, se llama milanesa
a cualquier rebanada de un ingrediente rebozado y frito: hay milanesas de pollo y de pescado, así como
vegetarianas .
Recomendaciones
- La carne ideal para prepararla
tiene que ser suave, resistente a la manipulación y de cocción rápida, para
evitar que el empanizado se queme y asegurar el término perfecto de la pulpa. Cortes
de carne ideales: Aguayón, Bola, Cuete y Contra o pulpa negra.
- Adobar los bistecs por lo menos media
hora antes de empanizarlos.
- Empanizarlo con harina de trigo, huevo y pan rallado comprado en la panadería. Cuanto más finito es, más
fácil se pega a la carne.
- Es fundamental utilizar mucha
cantidad de aceite y calentarlo bastante, pero no excesivamente porque si
no la carne se quemará por fuera y no se cocinará por dentro. 170 grados de temperatura es la idónea.
Para saber
- La milanesa napolitana (coronada con jamón, queso y tomate fue creada por el cocinero Jorge La Grotta, a partir de un error
en la cocina del Trattoria Napoli de Buenos Aires.
En la década del 50, un asistente suyo se disponía a preparar una
milanesa para un comensal y terminó quemándola. El chef le dijo: "No te
preocupes, lo vamos a arreglar. Tapá la milanesa con jamón, queso, salsa de
tomate y luego lo gratinás". Al ver que era en realidad un manjar, fue
agregada inmediatamente al menú del restaurante.
- La milanesa teziuteca es una variante de carne rebozada oriunda
de Teziutlán, Puebla, México. Hacia el año 1732, los habitantes de Teziutlán
aún no conocían los cortes de las reses, sin embargo era costumbre que los
hacendados que ofrecían el servicio de comida para viajeros que iban hacia
Xalapa o Martínez de la Torre pedían de sus ganados filetes finos para
guisarlos. Para utilizar la menor cantidad de carne posible, agregaron
diferentes ingredientes y utilizaron las carnes de menor calidad, para que
fuera chiclosa y mantuviera ocupada la mandíbula del comensal.
El capeado era lo más grueso posible
y tenía sabor a huevo.
- Una variación más es la milanesa rellena, es generalmente
preparada con nalga o bola de lomo y los diversos ingredientes (queso
mozzarella, tocino, aceitunas, huevo duro, ralladura de zanahoria, nuez
moscada, pimienta, sal y morrones o chiles jalapeños) se colocan en el centro,
rodeados por el filete (a modo de niño envuelto)
- El 17 de marzo de 2008, la municipalidad de Milán otorgó a la
milanesa el estatus de patrimonio oficial de la ciudad.
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