El Maguey fue una planta sagrada
para el México prehispánico, ha sido inmortalizado en múltiples
representaciones artísticas: vasijas rituales y relieves de piedra en la
antigüedad mesoamericana, frescos y pinturas en conventos y parroquias durante la colonización y
evangelización, pintura mural y paisajistica, litografías, fotografías, libros,
composiciones musicales, documentales,
películas y series televisivas.
Las bebidas tradicionales
mexicanas Pulque, Mezcal y Tequila se producen a partir del procesamiento de la
savia del maguey.
En el México prehispánico del maguey se extraía el aguamiel que
al fermentarlo daba lugar al pulque, bebida utilizada en ceremonias religosas.
Sus
fibras tiernas servian de alimento, con sus pencas confeccionaban tejidos y
material de construcción y con las
espinas hacian agujas, clavos y punzones.
Para los conquistadores españoles, el pulque tenia poco alcohol y
ademas se descomponia facilmente por lo que utilizaron otra tecnologia para modificar y mejorar el
producto: añadieron azúcares provenientes de la caña de azúcar y
el maíz para aumentar el grado alcohólico y usaron alambiques para destilarlo, obteniendo asi un aguardiente más fuerte.
Surgen el mezcal y el tequila.
De Maguey a Agave
Agave es el nombre
científico que le dio al maguey el naturalista sueco Carlos de Linneo en 1753 quien lo tomó del griego Agavos. La
palabra agave alude a algo admirable o noble.
Frédéric Albert Constantin Weber (1830 - 1903) fue un médico y
botánico francés que, entre 1864 y 1867 participó como médico militar, en la expedición francesa a México, y describio innumerables
especies de cactáceas y de agaves.
En su honor un tipo de agave lleva su nombre: Agave Tequilana Weber variedad
Azul, utilizado como materia prima
para la elaboración de tequila.
Pulquerias
Con los españoles surgieron
grandes haciendas pulqueras en el noreste
del Estado de México, el sureste de Hidalgo y
el noroeste de Tlaxcala.
Las pulquerias eran establecimientos muy populares que
duraron hasta la llegada de la cerveza y la preferencia por el mezcal y el
tequila. Se dice que en la década del 40
del siglo XX había en el DF mil 400 pulquerías, hoy quedan menos de 70.
En
ellas se sirven botanas y es común observar en su exterior la venta de tlacoyos,
enchiladas, tacos u otro tipo de
antojitos tradicionales.
Actualmente la producción del
pulque se realiza principalmente en el Estado de Hidalgo y su consumo
prevalece en las zonas rurales y en menor medida en las ciudades del centro del
país.
Mezcal
El mezcal se produce artesanalmente a partir de la fermentación del
jugo de varias especies de agave en México.
Es 100
% de agave. No utiliza químicos.
Según la Norma Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-1994, Bebidas
Alcohólicas Mezcal-Especificaciones, se puede obtener de 20 variedades, entre
ellas: Agave angustifolia (maguey espadín), Agave esperrima (maguey de cerro o
maguey bruto o maguey cenizo), Agave weberi (maguey de mezcal), Agave potatorum
(maguey de mezcal) y Agave salmiana.
Hay distintos mezcales según el tipo de destilación, la
variedad de agave o los frutos o hierbas que se le agreguen; entre ellos: de
gusano, de pechuga, de alacrán, crema de café, etc.
Raicilla es una variedad de mezcal en Jalisco, que se
obtiene al destilar las semillas del maguey Lechuguilla, que florea una sola
vez en la vida.
La Denominación de Origen del mezcal fue registrada el 9 de marzo de
1995 por la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual (OMPI) para los estados de
Oaxaca, Guerrero, Durango, San Luis Potosí, Michoacán y Zacatecas.
Tequila
Una variedad del mezcal es el tequila, elaborado industrialmente a
partir del Agave Tequilana Weber variedad Azul. La bebida toma el nombre del municipio de
Tequila en el estado de Jalisco.
Tiene Denominación de Origen en
Jalisco y en algunos municipios fronterizos de Guanajuato, Michoacán,
Nayarit y Tamaulipas.
Guadalajara ofrece la experiencia del Tequila Express , viaje por tren que permite recorrer las zonas de agave, su producción e industrialización y degustarlo acompañado por música mariachi.
Guadalajara ofrece la experiencia del Tequila Express , viaje por tren que permite recorrer las zonas de agave, su producción e industrialización y degustarlo acompañado por música mariachi.
Usos del Aguamiel y el Mezcal
El aguamiel o savia del maguey tiene un importante valor
nutricional: constituye un complemento alimenticio debido a su contenido de
proteínas, vitaminas del Complejo B,
azucares y sales minerales.
Se ha demostrado su efectividad en el tratamiento de úlceras gastroduodenales, gastritis y esofagitis, debido a sus cualidades reparadoras de la mucosa gastrointestinal y de la flora intestinal.
Se ha demostrado su efectividad en el tratamiento de úlceras gastroduodenales, gastritis y esofagitis, debido a sus cualidades reparadoras de la mucosa gastrointestinal y de la flora intestinal.
Es
antioxidante, rico en fibra soluble, fortalece las defensas del cuerpo y
algunos diabeticos lo consumen para bajar el exceso de azúcar en sangre.
El mezcal en la medicina tradicional se utiliza para asperjar,
sobar y limpiar.
Con él
se bendicen también las milpas, las construcciones y las cruces.
Museos
- Museo Nacional del Tequila (MUNAT), ubicado en la Ciudad de Tequila, Jalisco.
- Museo del Tequila y el Mezcal en Plaza Garibaldi, Ciudad deMexico.
- El Museo del Tequila ubicado en pleno Centro histórico de Guadalajara
-Próximamente se inaugurará el Museo del Maguey y el Pulque en Hidalgo
Para saber
- Gourmet Show 2013 es un evento
que reúne chefs, sommeliers, baristas, empresarios, gerentes de
establecimientos de comidas y bebidas, mixólogos, estudiantes de gastronomía,
sibaritas y otros quienes podrán disfrutar de un programa que incluye conferencias,
catas y cursos especializados en cocina.
Se destacan: Cómo convertirse en mezcalier, De los aperitivos y
destilados... a los digestivos, Aplicación de nuevas tecnologías en el maguey, Cata
de tequila, Cata de sotol, Cata de Bacanora y El agave en la cocina tradicional
y de vanguardia.
-En julio 2013, más de 7 mil 500 productores de agave azul tequilana
weber conformaron la Unión Nacional de Productores Agroalimentarios de
Tequila de la Confederación Nacional Campesina (CNC) con el objetivo de enfrentar los desafíos en el
mercado agavero.
El evento tuvo lugar en la Empresa Ejidal Tequilera Amatitán, allí se dió a conocer el desarrollo, diseño y registro del primer producto comunitario de esta unión: el Tequila Cenecista, que será presentado oficialmente el 26 de agosto en el Congreso Nacional de la CNC.
El evento tuvo lugar en la Empresa Ejidal Tequilera Amatitán, allí se dió a conocer el desarrollo, diseño y registro del primer producto comunitario de esta unión: el Tequila Cenecista, que será presentado oficialmente el 26 de agosto en el Congreso Nacional de la CNC.
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