martes, 29 de marzo de 2022

Picadillo con Aceitunas y Alcaparras

Uno de los platos habituales en la mesa de los cubanos durante muchos años fue el picadillo de carne con aceitunas y alcaparras. Momentos antes de hacerlo,  el ama de casa o un hijo  iba a la bodega más cercana y compraba 5 o 10 centavos de aceitunas y alcaparras que se extraían de un gran pomo de cristal y se entregaban en un cucurucho de papel de traza.

Ya con todos los ingredientes se confeccionaba el picadillo a la cubana

Aceitunas

La aceituna es el fruto del olivo. Las antiguas civilizaciones la utilizaban en sus inicios para la extracción de aceite para la iluminación, cosméticos y rituales, como en el Antiguo Egipto. En  Grecia, se usaba para la cura de heridas, ungüentos para atletas o alimentación.

Los romanos expandieron por todo su imperio el consumo del aceite de oliva.

Entre las principales propiedades de la aceituna están: favorece la digestión, es antioxidante, facilita el vaciamiento de la vesícula biliar y es beneficiosa para prevenir enfermedades cardiovasculares .

Para consumirlas, es necesario curarlas con sal (ya sea con sal seca o en salmuera) ya que por sí solas tienen sabor muy amargo.

Aceitunas en México

Con los colonizadores españoles llegaron a América las aceitunas y el aceite de olivo como parte de las provisiones que transportaban desde Europa, pero fue en 1524 cuando el árbol llegó a tierras mexicanas, gracias a los misioneros franciscanos. En 1531, fray Martín de Valencia estableció la primera plantación de olivares en Tulyehualco que luego se extendieron hacia Texcoco, Chalco, Tacubaya y Xochimilco, esta ultma fue de las más importantes en el centro del país con dos kilómetros de longitud.

La producción fue suspendida en el siglo XVIII por el rey Carlos III lo que representó un atraso para el desarrollo de este cultivo en el país.

En los años 50 del siglo pasado se creó la Comisión Nacional del Olivo para  promover el cultivo de estos árboles de la familia de las Oleáceas. 

Gracias a este trabajo la producción se ha extendido a Sonora, Baja California, Tamaulipas, Hidalgo, Aguascalientes, Zacatecas y Guanajuato.

En la gastronomía mexicana es común encontrarlas en platillos como el huachinango a la veracruzana, como parte del relleno de los chiles en nogada ,el picadillo yucateco y en el bacalao a la vizcaína

Alcaparras

Las alcaparras son los capullos del alcaparro, un arbusto originario de la región mediterránea. Normalmente se consumen encurtidas,  como aperitivo o aderezo.

Cuentan con nutrientes como fibra, proteínas, vitaminas como la C, A, K y E,  además de minerales como hierro, sodio y potasio que aportan varios beneficios a la salud entre los que se encuentran estabilidad en la presión arterial, se emplean en tratamientos contra el reumatismo y para la piel seca y descongestionar el pecho. También son empleadas como diurético, tienen propiedades depurativas, antihemorroidales y astringentes.

Picadillo a la cubana

Ingredientes: 1 libra de carne molida, 2 cucharadas de aceite de oliva, 1 cebolla mediana picada en cubitos, 6 dientes de ajo finamente picados, ½ pimiento rojo picado en cubitos, 1 cucharada de comino molido, 3 papas pequeñas peladas y picadas en trozos pequeños, ¾ de taza de vino blanco seco, ½ taza de aceitunas enteras rellenas con pimiento, ¼ de taza de alcaparras escurridas, 16 onzas de salsa de tomate (2 envases de 8 oz cada uno), sal y pimienta molida al gusto

Preparación: En una sartén de tamaño mediano, cocine la carne molida hasta que se dore, escurra el exceso de grasa, y reserve para después. En una sartén grande, caliente 2 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio-bajo y cocine la cebolla hasta que esté suave, unos 5 minutos, agregue el ajo picado y cocine hasta que esté casi dorado. Agregue el pimiento rojo picado, el comino molido, la pimienta y un poco de sal ( no demasiado, ya que las aceitunas y las alcaparras son saladas)

Agregue los trozos de papas y cocine por unos 5 minutos. Agregue la carne molida y el vino blanco, cocine hasta que el líquido se empiece a reducir. Agregue la salsa de tomate cuando las papas estén medio cocidas.  Cocine por 5 minutos más, luego agregue las aceitunas y las alcaparras.

Continúe cocinando a fuego medio, revolviendo ocasionalmente, hasta que las papas estén cocidas. Si la salsa queda demasiado espesa ,puede agregar más vino o un poco de agua. Pruebe y rectifique la sal y la pimienta.

Sirva el picadillo acompañado de arroz, plátanos maduros fritos y una ensalada pequeña.

Para saber

Existen más de 250 variedades de aceitunas en todo el mundo, aunque entre las más producidas y consumidas se destacan la hojiblanca, la gordal o la manzanilla. Se calcula que existen unas 90 variedades de aceitunas rellenas.

La mayoría de las aceitunas negras son las mismas que las verdes pero que simplemente se recogen ya maduras. No obstante, existen algunas clases de aceitunas que son oscuras desde su origen, variando desde un color cobrizo cuando están verdes hasta el negro más intenso una vez maduras.

No se pueden comer directamente del árbol pues son muy amargas.

Para eliminar ese sabor se dejan en salmuera durante un tiempo.

La aceituna es uno de los pocos alimentos que reúne los cuatro sabores básicos que detecta el paladar: amargo, dulce, salado y ácido

Se necesitan 5 kg de aceitunas para obtener  un litro de aceite.

- Las aceitunas y los olivos tienen unas 300 referencias en la Biblia. Además, eran consideradas en el Antiguo Testamento como un alimento ideal para huérfanos, viudas y peregrinos.

- El olivo más antiguo del mundo se encuentra en la Isla de Creta, tiene aproximadamente 4 mil años de antigüedad ¡Y aún da frutos!

- Una de las curiosidades de la alcaparra es que esta planta cubre gran parte de los muros exteriores del Vaticano, no se sabe si es espontánea o colocada allí como una forma de barrera natural, ya que es un arbusto espinoso y poco exigente.

- En noviembre de 2017  Perú obtuvo Récord Guinness a la ensalada de aceitunas más grande jamás preparada, nada menos que una de 789 kilogramos.

- Desde 2019 en Chimalhuacán , Estado de México, se celebra la Feria de la Aceituna 

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