jueves, 25 de julio de 2013

Del Maguey: Pulque, Mezcal y Tequila

El Maguey fue una planta sagrada para el México prehispánico, ha sido inmortalizado en múltiples representaciones artísticas: vasijas rituales y relieves de piedra en la antigüedad mesoamericana, frescos y pinturas en conventos  y parroquias durante la colonización y evangelización, pintura mural y paisajistica, litografías, fotografías, libros, composiciones musicales, documentales,  películas y series televisivas.
Las bebidas tradicionales mexicanas Pulque, Mezcal y Tequila se producen a partir del procesamiento de la savia del maguey.

En el México prehispánico del maguey se extraía el aguamiel que al fermentarlo daba lugar al pulque, bebida utilizada en ceremonias religosas.
Sus fibras tiernas servian de alimento, con sus pencas confeccionaban tejidos y  material de construcción y con las espinas hacian agujas, clavos y punzones.
Para los conquistadores españoles, el pulque tenia poco alcohol y ademas se descomponia facilmente por lo que utilizaron  otra tecnologia para modificar y mejorar el producto: añadieron  azúcares provenientes de la caña de azúcar y el maíz para aumentar el grado alcohólico y usaron alambiques para destilarlo,   obteniendo asi  un aguardiente más fuerte.
Surgen el mezcal y el tequila.

De Maguey a Agave

Agave es el nombre científico que le dio al maguey el naturalista sueco Carlos de Linneo  en 1753 quien lo tomó del griego Agavos. La palabra agave alude a algo admirable o noble.
Frédéric Albert Constantin Weber (1830 - 1903) fue un médico y botánico francés que, entre 1864 y 1867 participó como médico militar, en  la expedición francesa a México, y describio innumerables especies de cactáceas y de agaves.
En su honor un tipo de agave lleva su nombre: Agave Tequilana Weber variedad Azul,  utilizado como materia prima para la elaboración de tequila.

Pulquerias

Con  los españoles surgieron grandes haciendas pulqueras en  el noreste del Estado de México, el sureste de Hidalgo y  el noroeste de Tlaxcala.
Las pulquerias eran establecimientos muy populares que duraron hasta la llegada de la cerveza y la preferencia por el mezcal y el tequila. Se dice que en  la década del 40 del siglo XX había en  el DF  mil 400 pulquerías, hoy quedan menos de 70.
En ellas se sirven botanas y es común observar en su exterior la venta de tlacoyos, enchiladas, tacos u otro  tipo de antojitos tradicionales.
Actualmente la  producción del pulque se realiza principalmente en el Estado de Hidalgo y su consumo prevalece en las zonas rurales y en menor medida en las ciudades del centro del país.

Mezcal

El mezcal se produce artesanalmente a partir de la fermentación del jugo de varias  especies de agave en México.
Es 100 % de agave. No utiliza químicos.
Según la Norma Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-1994, Bebidas Alcohólicas Mezcal-Especificaciones, se puede obtener de 20 variedades, entre ellas: Agave angustifolia (maguey espadín), Agave esperrima (maguey de cerro o maguey bruto o maguey cenizo), Agave weberi (maguey de mezcal), Agave potatorum (maguey de mezcal) y Agave salmiana.

Hay distintos  mezcales según  el tipo de destilación, la variedad de agave o los frutos o hierbas que se le agreguen; entre ellos: de gusano, de pechuga, de alacrán, crema de café, etc.
Raicilla es una variedad de mezcal en Jalisco, que se obtiene al destilar las semillas del maguey Lechuguilla, que florea una sola vez en la vida.
La Denominación de Origen del mezcal fue registrada el 9 de marzo de 1995 por la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual (OMPI) para  los estados de Oaxaca, Guerrero, Durango, San Luis Potosí, Michoacán y Zacatecas.

Tequila

Una variedad del mezcal es el tequila, elaborado industrialmente a partir del Agave Tequilana Weber variedad Azul.   La bebida toma el nombre del municipio de Tequila en el estado de Jalisco.
Tiene  Denominación de Origen en Jalisco y en algunos municipios fronterizos de Guanajuato, Michoacán, Nayarit y  Tamaulipas.
Guadalajara  ofrece la experiencia del Tequila Express , viaje por tren que permite recorrer las zonas de agave, su producción e industrialización y  degustarlo  acompañado por  música mariachi.

Usos  del Aguamiel y el Mezcal

El aguamiel o savia del maguey tiene un importante valor nutricional: constituye un complemento alimenticio debido a su contenido de proteínas,  vitaminas del Complejo B, azucares y sales minerales.
Se ha demostrado su efectividad en el tratamiento de úlceras gastroduodenales, gastritis y esofagitis, debido a sus cualidades reparadoras de la mucosa gastrointestinal y de la flora intestinal.
Es antioxidante, rico en fibra soluble, fortalece las defensas del cuerpo y algunos diabeticos lo consumen para bajar el exceso de azúcar en sangre.
El mezcal en la medicina tradicional se utiliza para asperjar, sobar y limpiar.
Con él se bendicen también las milpas, las construcciones y las cruces.

Museos 

- Museo Nacional del Tequila (MUNAT),  ubicado en la Ciudad de Tequila, Jalisco.
- Museo del Tequila y el Mezcal en Plaza Garibaldi,   Ciudad deMexico.
- El Museo del Tequila ubicado en pleno Centro histórico de Guadalajara
-Próximamente se inaugurará el Museo del Maguey y el Pulque en Hidalgo

Para saber

- Gourmet Show 2013 es un evento que reúne chefs, sommeliers, baristas, empresarios, gerentes de establecimientos de comidas y bebidas, mixólogos, estudiantes de gastronomía, sibaritas y otros quienes podrán disfrutar de un programa que incluye conferencias, catas y cursos especializados en cocina.
Se destacan: Cómo convertirse en mezcalier, De los aperitivos y destilados... a los digestivos, Aplicación de nuevas tecnologías en el maguey, Cata de tequila, Cata de sotol, Cata de Bacanora y El agave en la cocina tradicional y de vanguardia.

-En julio 2013, más de 7 mil 500 productores de agave azul tequilana weber conformaron la Unión Nacional de Productores Agroalimentarios de Tequila de la Confederación Nacional Campesina (CNC) con el  objetivo de enfrentar los desafíos en el mercado agavero.
El evento  tuvo lugar en  la Empresa Ejidal Tequilera Amatitán, allí se dió a conocer el desarrollo, diseño y registro del primer producto comunitario de esta unión: el Tequila Cenecista, que  será presentado oficialmente el 26 de agosto en el Congreso Nacional de la CNC.

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