Desde 2017 México celebra cada 20 de octubre el Día del Mezcal, una de las
bebidas alcohólicas que gozan de mayor popularidad en el país.
Agave
Agave es el nombre científico que le dio al maguey el naturalista
sueco Carlos de Linneo en 1753 quien lo
tomó del griego Agavos. La palabra agave alude a algo admirable o noble.
Las bebidas derivadas del agave se clasifican en dos grupos: Las que se producen a partir de la extracción
de azúcares luego del raspado del tallo (aguamiel y pulque), y aquéllas que
provienen del cocimiento de cabezas, tallos y hojas para obtener bebidas
destiladas, denominadas genéricamente: mezcal.
El mezcal se produce artesanalmente a partir de la fermentación del
jugo de 46 especies 7 subespecies y 7 variedades de agave. Son 20 las más
utilizadas por su fácil accesibilidad, por su tiempo de maduración y su buen rendimiento. Entre ellas: Agave
angustifolia (maguey espadín), Agave esperrima (maguey de cerro o maguey bruto
o maguey cenizo), Agave weberi (maguey de mezcal), Agave potatorum (maguey de
mezcal) y Agave salmiana.
Raicilla es una variedad de mezcal
en Jalisco, que se obtiene al
destilar las semillas del maguey Lechuguilla, que florea una sola vez en la
vida. Tiene Denominación de Origen en 16
municipios del occidente de Jalisco y uno de Nayarit desde 2019.
El proceso se inicia cuando el campesino separa la piña de los tallos,
las hojas y las raíces que la rodean. Una vez obtenidas las piñas, se cuecen y
luego se muelen.
El bagazo que resulta se deja reposar en grandes y olorosas tinas. El
proceso requiere calma y paciencia para esperar a que el bagazo fermente; en
este punto el líquido pasa a los alambiques.
Hay distintos mezcales según el tipo de destilación, la
variedad de agave o los frutos o hierbas que se le agreguen; entre ellos: de
gusano, de pechuga, de alacrán, crema de café, etc.
Una buena parte de los mezcales en el mercado llevan en su
interior un gusano de maguey. Por regla general, el gusano se agrega al mezcal
cuando se está embotellando y dicen los entendidos que le da un sabor
ligeramente salado.
Cuando se compra una botella de mezcal con un gusano se debe de tener cuidado
ya que éste no ayuda a mejorar el sabor de la bebida. El gusano la deteriora y
no tienen ningún efecto positivo. Por eso es mejor comprarlo sin gusano para
que se pueda disfrutar mejor.
Para saber
- La Denominación de Origen del mezcal fue registrada el 9 de marzo de 1995 por la
Organización Mundial de la Propiedad Intelectual (OMPI) para los estados de Oaxaca, Guerrero, Durango, San
Luis Potosí, Michoacán y Zacatecas. Aguascalientes, Morelos y Estado de México
fueron incorporados a la lista en el 2018 en el Diario Oficial de la
Federación.
- Otros países hacen mezcal a partir
del Agave como en Venezuela, en los estados de Lara y Falcón con la especie
de Agave cocui, descrita por el botánico William Trelease. Dicha especie crece
en Venezuela, Colombia y México. Cocui significa “de color verde oscuro“, y el DesmondJi,
destilado que se elabora en la India desde 2011 en la meseta de Deccan a partir
un agave de la especia americana.
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